PICANHA & TAFELSPITZ

Das Tafelstück und Picanha ist das Schwanzstück vom Rind aus dem Hüftdeckel. Das Fleisch vom Picanha ist stark marmoriert, saftig und intensiv im Geschmack.

Es gibt wohl nur einen Cut auf dieser Welt, der sowohl beim südamerikanischen BBQ als auch in der Wiener Küche einen festen Platz hat. Völlig verschieden zubereitet, begeistert das Schwanzstück des Rindes – in Südamerika Picanha, in Österreich und Deutschland Tafelspitz genannt – hier wie dort den anspruchsvollen Gaumen. Aus dem Kochtopf oder vom Grill? Bestellen Sie Picanha und entscheiden Sie selbst, was besser schmeckt.

WAS VERSTEHT MAN UNTER PICANHA?

Als Picanha wird in Südamerika dasjenige Teilstück vom Rind bezeichnet, welches aus dem Hüftdeckel des Tieres stammt. In vielen Ländern Südamerikas, insbesondere in Brasilien und Argentinien, aber auch in Südeuropa verwenden versierte Köche Picanha für verschiedene Fleischgerichte – etwa als Steak oder für Churrasco, einem südamerikanischen Gericht vom Grill.

Obwohl Picanha selbst unter vielen Grillexperten nach wie vor unbekannt ist, eignet es sich perfekt für die Zubereitung auf großer Flamme. Der Fettdeckel schützt das Fleisch auch bei hoher Hitze vor dem Austrocknen, macht es schön saftig und geschmackvoll. Ein Highlight ist die gebräunte Kruste, von der Ihnen leckere Röstaromen in die Nase steigen.  Churrasco, ein südamerikanisches Grillgericht, das traditionell aus verschiedenen Fleischsorten, darunter auch Picanha, besteht, bietet eine ideale Gelegenheit, diese delikate Fleischspezialität zu genießen.

SYNONYME

Überall auf der Welt existieren Begriffe für dieses spezielle Rindfleisch aus dem Hüftdeckel – wobei einige Begriffe entweder nur für den Cut oder synonym für beides verwendet werden. Die wichtigsten Synonyme seien hier zusammengefasst:

• Österreich, Schweiz und Deutschland: Schwanzstück, Tafelspitz
• Länder Südamerikas, Portugal und Spanien: Picanha, Tapa di Quadril
• Frankreich: Culotte
• USA und UK: Top Butt Cap, Cap of Rump

Übrigens: Sowohl der Rindfleisch-Cut als auch das daraus zubereitete Gericht der österreichischen Küche tragen den Namen Tafelspitz. Da hierfür das Fleisch für einige Zeit in reichlich Brühe kocht, bezeichnen einige Tafelspitz auch als Teller- oder Siedfleisch.

GIBT ES UNTERSCHIEDE ZWISCHEN PICANHA UND TAFELSPITZ?

Bei Picanha und Tafelspitz handelt es sich zwar gleichermaßen um Rindfleisch aus dem Hüftdeckel, sie unterscheiden sich aber in einem entscheidenden Detail: Während Picanha auf der oberen Seite eine weiße, wenige Millimeter dicke Fettschicht aufweist, fehlt sie beim klassischen Tafelspitz-Zuschnitt.

Dieser vermeintlich kleine Unterschied entfaltet bei der Zubereitung eine große Wirkung. Auf dem Grill oder in der Pfanne strotzt ein Picanha-Steak dank der Fetthaube auch höchsten Temperaturen. Flüssigkeit und Fett bleiben dem Fleisch über den gesamten Garvorgang erhalten, sodass Sie zum Schluss leckeres, saftiges Fleisch in vollen Zügen genießen können.

Ein solches Schutzmäntelchen fehlt hingegen dem Tafelspitz. Denn das Fleisch kaufen Sie in der Regel völlig „nackt“, ganz ohne Fettdeckel. Dieses ist bei der bevorzugten Garmethode auch gut entbehrlich. Statt Tafelspitz zu braten oder zu grillen, schmort oder köchelt es ohnehin über längere Zeit im Kochtopf – und wird dadurch zart und saftig.

WO AM RIND BEFINDET SICH DAS PICANHA?

Picanha befindet sich nahe an der Hüfte von Rindern oder Kälbern und ist die vordere, dünn zulaufende Spitze des Schwanzstücks, häufig auch Unterschale genannt. Der Muskel, der durch diesen Teil des Rindes verläuft, gehört zu den größten des Tieres. Neben Picanha besteht das Schwanzstück von Rindern noch aus dem Eckschwanzstück, der Schwanzrolle und dem Rosenstück. Alle diese Teile eignen sich zum Braten, Grillen oder Schmoren.

AUSSEHEN & GESCHMACK

Volle Röstaromen, dunkle Kruste, saftiges Fleisch mit feiner Marmorierung und leicht buttriger Note – das sind wohl die wichtigsten Merkmale von Picanha-Steak vom Grill oder aus der Pfanne. Während der Fettdeckel das Fleisch schützend umhüllt und es vor dem Austrocknen bewahrt, durchziehen kleine Fettäderchen das rote Muskelfleisch. Kurzum: Mit trockenen Fasern müssen Sie bei Picanha wirklich nicht rechnen.

Wenn Sie Tafelspitz nach typischem Rezept aus Österreich zubereiten, entwickelt das Fleisch nach langem Siedevorgang eine feinfaserige, leicht auseinanderfallende Struktur. Der Geschmack ist eher mild und feinaromatisch. Die mitgebrühten Gewürze und Gemüsesorten bereichern das Rindfleisch um weitere Geschmacksnuancen. Experimentieren Sie gern mit verschiedenen Rezepten und Mixturen.

WELCHE CUTS SIND ÜBLICH?

Picanha und Tafelspitz sind ein Cut aus dem vorderen Schwanzstück von Rindern. Der Zuschnitt läuft üblicherweise an einem Ende leicht zusammen, wodurch er seine charakteristische dreieckige Form erhält. Zudem bringt der Cut etwa ein bis drei Kilogramm auf die Waage.

Üblich für Picanha ist die auffällige, helle Fettschicht, die sich auf der Oberseite des Cuts befindet. Für Tafelspitz, das Gericht aus Österreich, wird diese Fettschicht entfernt. Zuweilen gibt es den Cut bereits ohne Fettdeckel zu kaufen.

WOHER KOMMEN DIE RINDER?

Wenn Sie bei Don Carne Picanha bestellen, erhalten Sie erstklassiges US-Black-Angus-Rindfleisch. Diese Rinderrasse mit der typisch schwarzen Fellfarbe stammt ursprünglich vom schottischen Aberdeen-Rind ab und wird heute auf den weiten Wiesen Nordamerikas herangezüchtet.

Wir beziehen unser Rindfleisch ausschließlich von Farmen, die auf eine artgerechte Tierhaltung und natürliches Futter setzen. Ihre reinrassigen Black-Angus-Rinder sind die perfekten Lieferanten für fein marmoriertes, intensiv aromatisches Picanha.

HERAUSRAGENDER GESCHMACK DANK SCHONENDER AUFZUCHT

Die saftige Textur und den intensiven Geschmack von US Black Angus erzielen die Züchter der Rinder durch eine geduldige Aufzucht – mit viel Bewegung und einer reichhaltigen Fütterung. Als Weiderinder wandern sie nahezu ganzjährig durch die endlosen Weiten Nordamerikas, fressen Weidegras und andere Pflanzen.

Die ausgewachsenen Tiere erhalten zudem Kraftfutter, bestehend aus Mais, Heu und Getreide – eine Mischung, die dem Picanha eine kräftig rote Farbe und ein intensives Aroma verleiht. Diese aufwendige Fütterung und die ausgewogene Bewegung tragen zur hervorragenden Marmorierung des Fleisches bei, die einen großen Einfluss auf den Geschmack und die Zartheit des Fleisches hat. Unappetitliche Zusatzstoffe wie Hormone oder Antibiotika landen hingegen nicht im Futter der Rinder.

ZUBEREITUNGSTIPPS FÜR PICANHA UND TAFELSPITZ

Don Carne versorgt Sie nicht nur mit erstklassigem Hüftdeckel vom US Black Angus Rind, sondern gibt Ihnen auch wertvolle Tipps für die Zubereitung. Ob Grill, Pfanne oder Kochtopf, ob als Steak oder Siedefleisch: Mit uns haben Sie das Rindfleisch immer perfekt im Griff.

Kleiner Tipp: Sollten Sie eher ein mageres Steak mit mildem Geschmack bevorzugen, empfehlen wir unser Hüftsteak vom irischen Weideochsen. Das Rindersteak ist sowohl für den Grill als auch den Smoker geeignet.

SÜDAMERIKANISCHES PICANHA PERFEKT GEGRILLT

In Brasilien grillen Fleischliebhaber Picanha unter hoher Hitze direkt auf dem Grill. Dafür wird das Fleisch mitsamt Fettdeckel in dicke Scheiben geschnitten und diese auf einen oder mehrere Spieße oder Drehspieße gesteckt. Rösten Sie das Fleisch nun kräftig bei hohen Temperaturen – und wenden Sie es regelmäßig, sodass eine gleichmäßig gebräunte Kruste entsteht. Das Fleisch dankt es Ihnen mit aromatischen Röstaromen.

Zum Servieren streifen Sie die fertig gegarten Fleischscheiben einfach vom Spieß. Die leicht buttrige Note des US Black Angus harmoniert perfekt mit Salzflocken und schwarzem Pfeffer. Auch mit Paprikapulver können Sie das Fleisch würzen.

SO GELINGT EIN KLASSISCH-ÖSTERREICHISCHES TAFELSPITZ

Servieren Sie Ihrer Familie oder Ihren Gästen mit diesem Rezept das raffinierte Traditionsgericht aus Österreich. Mit einer Zubereitungszeit von etwa 80 Minuten, saisonalem Gemüse und wenig Aufwand gelingt dieses Rezept wirklich jedem.

Neben einer ausreichend großen Portion Tafelspitz vom Rind (etwa ein Kilogramm) benötigen Sie Suppengemüse – zum Beispiel Möhren, Staudensellerie und Zwiebeln –, Nelken, Lorbeerblätter, Muskatnuss und bunte Pfefferkörner. Den Hüftdeckel befreien Sie gegebenenfalls vor dem Kochen von seiner Fettschicht.

Bringen Sie zunächst zwei Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe zum Kochen und legen Sie anschließend das Rindfleisch hinein. Das Gemüse und die Gewürze fügen Sie ebenfalls hinzu. Nun heißt es, die Brühe einige Zeit – 45 bis 60 Minuten – leise köcheln zu lassen, bis das Fleisch gar und buttrig weich geworden ist. Vor dem Servieren schneiden Sie den Tafelspitz in schmale Scheiben.

WELCHE KERNTEMPERATUR EMPFIEHLT SICH FÜR PICANHA UND TAFELSPITZ?

Saftiges Fleisch mit zarten Fleischfasern und buttriger Textur erreichen Sie, wenn die Kerntemperatur bei etwa 55 bis 57 Grad Celsius liegen. Die Temperatur behalten Sie am besten mit einem professionellen Fleischthermometer im Blick. Ein solches Thermometer für den Profi-Bereich zeichnet sich insbesondere durch exakte Gradangaben und hohe Hitzebeständigkeit aus. Während der Zubereitung kontrollieren Sie die Temperatur, indem Sie das Thermometer regelmäßig bis in die Mitte des Fleischs hineinstecken.

WELCHE BEILAGEN PASSEN DAZU?

Gekochten Tafelspitz servieren Sie traditionell mit Meerrettich – etwa aufgelöst in einer Sahnesauce oder in Apfelkren. Das ist eine österreichische Spezialität, bei der geriebener Apfel, Meerrettich und Sahne vermengt werden. Dazu passen Kartoffelgerichte sowie Wurzelgemüse oder Spinat.

Die kräftigen Röstaromen von gebratenen oder gegrillten Picanha-Spießen vertragen sich ebenfalls gut mit Kartoffeln – zu Beispiel Bratkartoffeln. Als Gemüsebeilage kommen gegrillte Maiskolben, Paprika und Zwiebeln infrage. Barbecue-Sauce oder Sour Cream runden das Mahl perfekt ab.

PICANHA IN SPITZENQUALITÄT KAUFEN SIE BEI DON CARNE

Tafelspitz oder Picanha in bester Qualität vom US Black Angus Rind bietet Ihnen Don Carne. Wählen Sie aus dem Angebot von Don Carne Ihren Favoriten und bestellen Sie Picanha gleich zu Ihnen nach Hause. Ob klassische Zubereitung wie in Österreich oder deftiges Barbecue: Mit Don Carnes Rindfleisch realisieren Sie alle Ihre Lieblingsrezepte.